Certains plats sèment la discorde quant à leurs origines. À l’image du cassoulet, dont trois villes se disputent âprement la paternité : Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary. Mais alors, d’où vient vraiment cette spécialité emblématique du Sud-Ouest ? Comment est-elle apparue ? Entre légendes et vérités, on a tenté de faire le point.
Aux origines du cassoulet
D’un point de vue purement factuel, on peut affirmer que les origines du cassoulet remontent au moins à l’ère médiévale. Une mention écrite y figure en effet dans le Viandier de Taillevent, livre de recettes paru aux alentours de 1300. Le reste relève surtout du mythe…
La légende la plus populaire attribue néanmoins la création du cassoulet à Castelnaudary. Durant la guerre de Cent Ans, les villageois assiégés rassemblèrent tous leurs vivres pour nourrir leurs vaillants soldats. Des fèves, du lard, de la viande de porc et des saucisses furent alors mis à mijoter dans une grande jatte. Il se dit que les combattants chauriens (oui, c’est ainsi que l’on nomme les habitants de Castelnaudary !) furent tellement revigorés par ce repas qu’ils repoussèrent les Anglais hors des frontières du Lauragais…
Beaucoup plus tard, le chef cuisinier carcassonnais Prosper Montagné admet à son tour l’hégémonie du cassoulet chaurien. Il déclare ainsi dans son ouvrage Festin occitan de 1929 que le cassoulet est le dieu de la cuisine occitane, ou plus exactement une trinité : le cassoulet de Castelnaudary incarnant Dieu le père, celui de Carcassonne Dieu le fils, et celui de Toulouse le Saint-Esprit. Tout est dit…
Cassoulet de Carcassonne, de Toulouse et de Castelnaudary : quelles différences ?
Au fil des siècles, la recette du cassoulet a évolué. Les haricots blancs, débarqués en Europe au XVIe siècle, se sont notamment substitués aux fèves. Dans les règles de l’art, il se sert toujours dans la « cassole », un récipient en terre cuite en forme de cône tronqué qui assure une répartition uniforme de la chaleur (et a donné son nom au plat).
Quid des variantes régionales ? Celui de Castelnaudary utilise des haricots lingots du Lauragais et entremêle divers morceaux de viande : confit d’oie ou de canard, échine, poitrine, couenne ou jarret de porc… Celui de Carcassonne, son descendant direct, reprend peu ou prou la même recette si ce n’est qu’on y ajoutait alors de la perdrix rouge. Le cassoulet toulousain se cuisine quant à lui avec le fondant haricot tarbais. Il s’enrichit de viande d’agneau, parfois de mouton et de saucisson de couennes, et bien entendu des fameuses saucisses de Toulouse déposées juste sur le dessus du plat avant d’enfourner.
